Coupe des steaks de boeuf /Steak Beef cut/FrenchCAN/CAN/USA

Déjà entendu steak spencer, Boston ou bien encore le cowboy steak sans trop savoir c'est quoi au juste? J'ai donc décidé de vous parler des coupes de viande à steak. Le sujet n'est pas banal et permet de mieux apprécier son BBQ.

Dans un premier temps,  il faut savoir que les coupes de viande sont réglementé pour l'industrie du boeuf canadien.

Règle générale, une appellation comporte un préfix, la pièce de viande en question et un sufix. Exemple, bifteck de contre filet à griller. Le marchand indique ainsi au consommateur qu'il s'agit d'une tranche de contre filet que l'on peut saisir.

Les termes les plus commun sont le bifteck pour désigner une tranche, le médaillon pour désigner une tranche en rondelle, rôti pour désigner que la pièce peut être la moitié de la longe qui se trouve à être la pièce entière.

L'on retrouve aussi les termes rosbif, boeuf haché, à ragoût, lanière, cube, fondue pour décrire finalement la présentation de la pièce.

Les sufix les plus connus sont: à griller et pot au feu.

Connaître ces termes ne vous garantie pas que vous aller vous retrouver facilement lorsque vous êtes au restaurant. En effet, les restaurateurs ont une plus grande liberté dans l'appellation des pièces de viande contrairement aux épiciers et bouchers. C'est pourquoi une pièce de viande peut parfois être connue par son appellation contrôlée en français ou en anglais et parfois par son appellation culturelle ou régionale.

Exemple, le contre filet est pratiquement plus connu sous l'appellation culturelle de New York strip loin.

De plus, vous devez également savoir que la viande est classifié par divers caractéristique comme son persillage, son vieillissement et sa méthode d'élevage. La côte la plus élevé est le Canada Prime que l'on retrouve en restauration, le Canada AAA, AA et A chez les bouchers. Il existe également des marque de commerce pour l'élevage des boeufs comme le Angus et le Wagyu.

Le persillage, c'est les petits filament de gras que l'on retrouve dans la viande. La méthode d'élevage devient alors extrêmement importante pour obtenir une viande juteuse et goûteuse.

Pour sa part, le vieillissement rend la viande plus tendre. D'ordinaire la viande est vieillit entre 10 et 14 jours. On retrouve des viandes qui sont vieillit entre 14 et 21 jours et certaines jusqu'à 30 jours en restauration. Plus la viande est vieille, plus elle est chère.

Allons-y maintenant pour les coupes typique du BBQ. Le boeuf est coupé d'abord en deux avant d'être divisé en quartier. Le quartier avant du boeuf se nomme l'épaule est ne contient pas tellement de coupe à steak. Peut-être mentionner que la partie du bas de l'épaule se nomme la pointe de poitrine ou bien la brisket en anglais. Après l'avoir saumuré, fumé et cuit vapeur vous allez obtenir le Montréal smoked meat ou le New York pastrami.
Par la suite, vous avez la côte, la longe incluant la surlonge et finalement la ronde.

La majorité des meilleurs steaks se trouve dans la partie des côtes et de la longe incluant le haut de la surlonge. Voici un tableau explicatif des diverses coupes de steak.

Partie du bœuf/Info	Français/Can	Anglais/Can	Populaire/USA	Photo
Épaule/coupe transversale			7-bones steak
Côte/avec l’os	Bifteck de côte de bœuf	Prime rib grilling steak	Rib steak, La côte de bœuf,
Côte/sans l’os	Bifteck de faux-filet	Rib eye	Rib eye steak, Spencer, Delmonico, entrecôte, Market steak
Côte/avec l’os/ bout de l’os dénudé	Bifteck de côte de bœuf gourmet	Prime rib premium	Cowboy Steak
Longe/avec l’os dans le début de la longe	Bifteck  d’aloyau gros filet	Porterhouse
Longe/avec l’os au milieu de la longe	Bifteck d’aloyau	T-bones
Longe/sans l’os	Bifteck de filet mignon	Tenderloin grilling steak
Longe/sans l’os	Bifteck de contre filet	Strip loin grilling steak	New-York strip loin, Veiny Steak, Ambassador steak, Hôtel style steak
Longe/avec l’os	Contre filet avec l’os	Bone-in strip loin	Kansas city steak, Country club steak,
Longe/sans l’os	Tête de filet mignon	Butt tenderloin	Châteaubriand
Haut de surlonge		Bottom sirloin trip-tip grilling steak	Trip-tip steak
Haut de surlonge	Bifteck de haut de surlonge	Sirloin grilling steak	Boston steak, Rumsteck, culotte, surlonge
Flanc/poitrine	Bavette de bas de surlonge	Bottom sirloin flap	Bavette de Bœuf, London broil, Jiffy Steak

Bon Steak!