Cette pièce de viande est mytique et le temps de cuisson l'est tout autant.
Il te faut un minimum de 6 heures pour faire une belle job.
Voici la recette avec les trucs et les astuces de mon expérience.
1-As-tu un fumoir, si oui le fun commence. Si non, relax ça peut toujours marcher. Mais la vie est moins juste pour toi. Je vais t'expliquer ça plus loin.
2-Préparation de la viande. Enleve la membrane derrière les ribs. Celle-ci en cuisant devient légèrement caoutchouteux. Pis ne croit pas ceux qui disent qu'il faut la garder, ils sont juste un peu lâche.
3-Assaisonne tes ribs d'une épices de ton choix. Écoute n'importe lequel genre d'épice boboche fait l'affaire, on se prépare pas pour un championnat du monde là. Frotte intensément comme si t'étais payé pour le faire ou demande à l'être aimé.
4-Ajoute aucune sauce pour l'instant. Résiste, résiste résiste....Si non au fumage la viande va noircir rapidement pis l'être aimé risque de dire. "T'aurais dû les faire bouillir!"
5-Bouillage n'ont plus. Il existe une police secrète qui peut t'arrêter si tu fais bouillir tes ribs. Aucune idée pourquoi certaine personne font bouillir des côtes levées. Quel gâchis! Le fumoir va nous donner une texture super molle, croustillante sur le dessus et juteuse à la fois. Bouillir donne une texture de Jambon, tu veux la texture de jambon, achète un jambon!
6-Préparation du fumoir. Bon là, l'expérience commence à jouer. J'ai compris avec le temps que low and slow n'était pas nécessaire pour les ribs. En effet, un départ assez intense et une finition en douceur donne une meilleure job. Ne laisse pas l'être aimé lire par dessus ton épaule. Dans quelques secondes, sa voix va prononcer cette phrase assassine "fais les bouillir, ma mère fait ça".
Donc prépare le fumoir pour obtenir un 350F. Moi j'utilise une Weber WSM et je remplis le bol d'eau.
7-Fumage au début et seulement au début. Moi je dépose les morceaux d'érable directement dans le feu pis ça poigne en feu. Cool hein! Ce n'est pas nécessaire de les faire tremper pis tout le bataclan, on veut foutre le feu pas faire semblant.
8-Ouvrir la moitié des trappes d'air au début, ça doit boucaner pis d'aplomb. Après une heure ouvre les trappes au max, ça doit chauffer pis d'aplomb. Sur le WSM, la flèche va t'indiquer la zone smoke, on est en affaire. Là, on ne boucane plus! Pour l'amateur que tu es le goût trop prononcer de la boucane risque d'être trop intense. Le goût de la boucane ça se développe, commence lentement.
10-Lorsque la température descend en bas de la zone smoke, il faut intervenir. Prépare une solution d'épice et d'huile. Car on va graisser les ribs, pas les saucer. Brasse les briquettes et rajoute si nécessaire, on doit retourner juste en bas de la zone de smoke. C'est là que le low ans slow débute. Ensuite, graisse les ribs. Donne-y! Si tu as un thermomètre, tu peux le mettre en marche. Les ribs sont done à 160F mais moi je préfère 180F et plus parfois. Elles se détachent complètement de l'os.
11-Referme le tout, laisse le WSM respirer et retourne boire! Touche pu à rien!
12-Le finish! Pour obtenir, le gouteux et juteux utilise du papier d'aluminium. Tu peux saucer les ribs soit avec une base de sauce chili mets n'importe quoi là dedans mais surtout de la coriandre. Badigeonne en masse et enveloppe les ribs dans le papier surtout si tu es beaucoup d'avance. Elles vont rester au chaud et continuer de cuire pour devenir vraiment tendre. Si tu manques de temps, tu peux abaisser le WSM en retirant la section supérieure et placer la grille dans la partie d'en bas. Referme avec le couvercle seulement.
13-Oui, on peut sauter l'étape du papier d'alu. Évite cependant d'avoir un fumage ou une cuisson trop forte, les côtes risquent de noircir. Pour ma part, la couleur ne me dérange pas. On dirait que c'est brulé mais ça ne l'ai pas. Le rose à l'intérieur provient du phénomène de fumage. En coupant une ribs, tu devrais apercevoir le brun foncé, le rose juste après avec un brin de rouge et le gris au centre. Tu as tout ce que tu veux.
14-Maintenant perfectionne le tout. Prends cette technique pour faire du pulled pork! C'est la même chose mais laisse la viande plus longtemps dans le papier d'alu.
15-Solution pour ceux qui n'ont pas de Weber WSM. Achète toi un WSM!
Pat, Je te félicite. Je te considère un authentique compétent du fumage et de la simplicité de la vie. Tu m'a tellement fais rire avec ta façon de nous approcher dans ce procédé. Non touche s'y pas, non même si t'as le goût. hehe de Montréal bravo.
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