Déjà entendu steak spencer, Boston ou bien encore le cowboy steak sans trop savoir c'est quoi au juste? J'ai donc décidé de vous parler des coupes de viande à steak. Le sujet n'est pas banal et permet de mieux apprécier son BBQ.
Dans un premier temps, il faut savoir que les coupes de viande sont réglementé pour l'industrie du boeuf canadien.
Règle générale, une appellation comporte un préfix, la pièce de viande en question et un sufix. Exemple, bifteck de contre filet à griller. Le marchand indique ainsi au consommateur qu'il s'agit d'une tranche de contre filet que l'on peut saisir.
Les termes les plus commun sont le bifteck pour désigner une tranche, le médaillon pour désigner une tranche en rondelle, rôti pour désigner que la pièce peut être la moitié de la longe qui se trouve à être la pièce entière.
L'on retrouve aussi les termes rosbif, boeuf haché, à ragoût, lanière, cube, fondue pour décrire finalement la présentation de la pièce.
Les sufix les plus connus sont: à griller et pot au feu.
Connaître ces termes ne vous garantie pas que vous aller vous retrouver facilement lorsque vous êtes au restaurant. En effet, les restaurateurs ont une plus grande liberté dans l'appellation des pièces de viande contrairement aux épiciers et bouchers. C'est pourquoi une pièce de viande peut parfois être connue par son appellation contrôlée en français ou en anglais et parfois par son appellation culturelle ou régionale.
Exemple, le contre filet est pratiquement plus connu sous l'appellation culturelle de New York strip loin.
De plus, vous devez également savoir que la viande est classifié par divers caractéristique comme son persillage, son vieillissement et sa méthode d'élevage. La côte la plus élevé est le Canada Prime que l'on retrouve en restauration, le Canada AAA, AA et A chez les bouchers. Il existe également des marque de commerce pour l'élevage des boeufs comme le Angus et le Wagyu.
Le persillage, c'est les petits filament de gras que l'on retrouve dans la viande. La méthode d'élevage devient alors extrêmement importante pour obtenir une viande juteuse et goûteuse.
Pour sa part, le vieillissement rend la viande plus tendre. D'ordinaire la viande est vieillit entre 10 et 14 jours. On retrouve des viandes qui sont vieillit entre 14 et 21 jours et certaines jusqu'à 30 jours en restauration. Plus la viande est vieille, plus elle est chère.
Allons-y maintenant pour les coupes typique du BBQ. Le boeuf est coupé d'abord en deux avant d'être divisé en quartier. Le quartier avant du boeuf se nomme l'épaule est ne contient pas tellement de coupe à steak. Peut-être mentionner que la partie du bas de l'épaule se nomme la pointe de poitrine ou bien la brisket en anglais. Après l'avoir saumuré, fumé et cuit vapeur vous allez obtenir le Montréal smoked meat ou le New York pastrami.
Par la suite, vous avez la côte, la longe incluant la surlonge et finalement la ronde.
La majorité des meilleurs steaks se trouve dans la partie des côtes et de la longe incluant le haut de la surlonge. Voici un tableau explicatif des diverses coupes de steak.
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Épaule/coupe
transversale
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de bœuf,
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Rib eye
steak, Spencer, Delmonico, entrecôte, Market steak
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Côte/avec
l’os/ bout de l’os dénudé
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Bifteck de
côte de bœuf gourmet
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Longe/avec
l’os dans le début de la longe
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Longe/avec
l’os au milieu de la longe
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Tenderloin
grilling steak
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Strip loin
grilling steak
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New-York
strip loin, Veiny Steak, Ambassador steak, Hôtel style steak
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Kansas
city steak, Country club steak,
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Bottom
sirloin trip-tip grilling steak
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Bifteck de
haut de surlonge
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Boston
steak, Rumsteck, culotte, surlonge
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Bavette de
bas de surlonge
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Bavette de
Bœuf, London broil, Jiffy Steak
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Bon Steak!
1-La pâtes, tu vas l'acheter et penser que c'est bon! Tu peux aussi utiliser, et je pense que l'idéale pour un superbowl c'est ça, un pain NAAN. C'est simple et super rapide. Tu vas peut-être faire plusieurs Pizza de composition diverse, le pain NAAN t'offre cette option.
